MEKSYK (AP) – Nowo nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Arturo Rivera Martinez stanął w środę nad niesamowicie gorącym grillem na pierwszym w historii meksykańskim stoisku z taco, aby zdobyć upragnioną gwiazdkę francuskiego przewodnika kulinarnego i zrobił dokładnie to samo, co wcześniej robiąc to. 20 lat: Grillowanie mięsa.
Chociaż w środę przedstawiciele Michelin odwiedzili go, aby wręczyć mu jedną ze swoich ciężkich białych kurtek szefa kuchni z pełnymi rękawami, on jej nie założył: w tych małych rozmiarach 3 metry na 3 metr) kurtki, biznes, upał Zrób mięso. A upał jest intensywny.
W Tacos El Califa de León w Meksyku, w obskurnej, artystycznej dzielnicy San Rafael, w menu są tylko cztery pozycje, wszystkie to tacos i wszystkie pochodzą z okolic krowiego żebra, schabu lub przedniej nogi.
„Sekret tkwi w prostocie naszych tacos. Zawierają tylko tortille, czerwoną lub zieloną salsę i to wszystko, a także jakość mięsa” – powiedział Rivera Martinez. Jest także prawdopodobnie jedynym szefem kuchni nagrodzonym gwiazdką Michelin. zapytany, jakie napoje powinny towarzyszyć jego jedzeniu, odpowiada: „Lubię colę”.
W rzeczywistości jest to bardziej skomplikowane. El Califa de León to jedyne stoisko z taco wśród 16 meksykańskich restauracji, które otrzymało jedną gwiazdkę, a dwie restauracje otrzymały po dwie gwiazdki. Prawie cała reszta to bardzo dobre restauracje (Wskazówka: wiele drogich owoców morza podaje się w ładnych muszlach na niestandardowych talerzach.)
W rzeczywistości, w przeciwieństwie do jednego z ulicznych straganów z jedzeniem w Bangkoku, El Califa de León to prawdopodobnie najmniejsza restauracja, która kiedykolwiek otrzymała gwiazdkę Michelin: Połowę z powierzchni 100 stóp kwadratowych (9,29 m2) zajmuje solidny grill z płyt stalowych, który jest gorętszy niż salsa.
Drugą połowę zajmują stojący klienci trzymający plastikowe talerze i chochle do salsy oraz pomocnik nieustannie wałkujący kulki ciasta tortilla.
W pewnym sensie „Caliph de Leon” jest hołdem dla oporu wobec zmian. Dotarła tam, robiąc te same cztery rzeczy, które robiła od 1968 roku.
Tysiące razy dziennie Rivera Martinez wybiera ze stosu świeży, cienko pokrojony stek wołowy i kładzie go na rozgrzanym stalowym grillu; Brzęknęłam gwałtownie.
Rzuca na wierzch szczyptę soli, wyciska na to połówkę cytryny i przytrzymuje gładki kawałek świeżego ciasta na tortillę na solidnym metalowym talerzu, aż nabrzmiewa.
Po niecałej minucie – nie powie dokładnie jak długo, bo „to tajemnica” – przewraca wołowinę łyżką, odwraca tortillę i bardzo szybko zgarnia świeżą, ugotowaną tortillę na plastikowy talerz, kładzie na wierzchu wołowina i wykrzykuje nazwisko klienta, który ją zamówił.
Dowolne sosy – ognista czerwień lub równie atomowa zieleń – dodaje klient. Nie ma gdzie usiąść, a w niektórych porach dnia nawet nie ma gdzie stanąć, bo chodnik przed lokalem od lat opanowali uliczni sprzedawcy sprzedający skarpetki, baterie i akcesoria do telefonów komórkowych.
Nie żebyś naprawdę miał ochotę zjeść w małej knajpce z taco. Upał w wiosenny dzień jest przytłaczający.
Ciepło to jeden z niewielu sekretów, którymi podzieli się Rivera Martinez. Stalowy grill należy nagrzać do imponującej temperatury 680 stopni (360 stopni Celsjusza). Zapytany, jak to jest otrzymać gwiazdkę Michelin, odpowiedział w klasycznym slangu Meksyku: „está chido… está padre”, co oznacza „jest elegancko, jest wspaniale”.
Ceny są bardzo wysokie jak na standardy meksykańskie. Jedno obfite, ale niezbyt duże taco kosztuje około 5 dolarów. Jednak wielu klientów jest przekonanych, że jest najlepszy, jeśli nie najtańszy, w mieście.
Nowo nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Arturo Rivera Martinez przygotowuje zamówienie na tacos na stoisku tacos Tacos El Califa de León w Meksyku, środa, 15 maja 2024 r. Tacos El Califa de León to pierwsze w historii stoisko z tacos wyróżnione gwiazdką Michelin z przewodnika kulinarnego po francusku. (AP Photo/Fernando Llano)
„Liczy się jakość mięsa” – powiedział Alberto Muñoz, który przyjeżdża tu od około ośmiu lat. „Nigdy się nie zawiodłem, a teraz, gdy otrzymał gwiazdkę, będę go polecał z jeszcze większej przyczyny.
„To historyczny dzień dla kuchni meksykańskiej i jesteśmy tego świadkami” – zauważył syn Muñoza, Alan, który wraz z ojcem czekał na tacos z wołowiną.
Tak naprawdę chodzi o to, żeby niczego nie zmieniać – świeżości tortilli, menu, wystroju restauracji. Właściciel Mario Hernandez Alonso nie chce nawet zdradzić, gdzie kupuje mięso.
Ale czasy się zmieniły. Najbardziej lojalni klienci El Caliva de León pochodzili pierwotnie od polityków powiązanych ze starą rządzącą Partią Rewolucyjno-Instytucjonalną, której siedziba znajdowała się około pięciu przecznic dalej. Partia straciła jednak prezydenturę w 2018 roku i stale podupada, a obecnie rzadko można tu spotkać kogoś ubranego w garnitur.
Hernandez Alonso zauważył, że jego ojciec, Juan, który założył firmę, nie zawracał sobie głowy zastrzeżeniem znaku towarowego nazwy Caliva, więc stylowa, dobrze finansowana sieć taco otworzyła około 15 dużych restauracji w ekskluzywnych dzielnicach pod podobną nazwą. Hernandez Alonso rozważał pomysł opublikowania swoich prac w mediach społecznościowych, ale to zależy od jego wnuków.
Zgodnie z prawem, w następstwie pandemii koronaawirusa, restauracje w Meksyku mogły otwierać zadaszone miejsca do siedzenia od strony ulicy. Ale w El Caliva de Leon nie ma nawet chodnika, na którym klienci mogliby zjeść ze względu na ulicznych sprzedawców, więc klienci stoją teraz naprzeciw siebie z plastikowymi stojakami i manekinami.
Zapytany, czy chciałby zrobić miejsce na część wypoczynkową od strony ulicy, Hernandez-Alonso wyraził postawę „jeśli coś nie jest zepsute, nie naprawiaj tego”.
„Jak to się mówi, po co naprawiać lub zmieniać coś, co jest w porządku? Nie musisz niczego naprawiać” – powiedział, wskazując sprzedawców ulicznych. „Tak zarządził Bóg i trzeba się z tym pogodzić”.