Duńscy naukowcy wytwarzają beztłuszczową bitą śmietanę z bakterii kwasu mlekowego

Ludzka miłość do bitej śmietany sięga co najmniej XVI wieku i jest podstawą wszystkich naszych ulubionych świątecznych deserów. Czy ten kawałek ciasta z dyni na Święto Dziękczynienia jest naprawdę taki sam bez porcji bitej śmietany na wierzchu? Ale bita śmietana zawiera również 38 procent tłuszczów nasyconych. Jest to jeden z powodów, dla których jedzenie mdłych potraw jest tak przyjemne, ale nie jest również dobre dla naszego zdrowia, a hodowla bydła mlecznego jest głównym źródłem emisji gazów cieplarnianych. Dlatego naukowcy zajmujący się żywnością z Uniwersytetu w Kopenhadze postanowili zbadać zrównoważone, niskotłuszczowe alternatywy. Udało im się stworzyć oparty na bakteriach, szczupły prototyp Ostatni papier Opublikowano w czasopiśmie Food Hydrocolloids. Pewnego dnia, jak obliczają autorzy, skóra, która zdobi świąteczne desery, może być zrobiona z odpadów warzenia piwa lub roślin.

„Zwykle kojarzymy bakterie z czymś, co powinno być trzymane z dala od żywności” powiedział współautor Jens Risbo, naukowiec zajmujący się żywnością na Uniwersytecie w Kopenhadze. „Ale tutaj opieramy ukochany produkt spożywczy na dobrych bakteriach występujących w naturze. Nigdy wcześniej tego nie widzieliśmy. Jest to korzystne, ponieważ jest to odnawialny zasób rosnący w zbiorniku i ponieważ zapewnia zdrowsze, mniej gęsty, beztłuszczowy produkt”.

Bita śmietana to rodzaj płynnej pianki, która obejmuje również piankę do stylizacji włosów i krem ​​do golenia. Pianki te są tworzone przez ubijanie powietrza w ciekły preparat, który zawiera między innymi pewien rodzaj środka powierzchniowo czynnego (środek powierzchniowo czynny) — grupę złożonych cząsteczek, które wiążą się ze sobą, aby usztywnić powstałą pianę w dużą pianę. Środek powierzchniowo czynny — zwykle lipidy lub białka w jadalnych piankach lub dodatki chemiczne w kremie do golenia lub piance do stylizacji — utrzymuje napięcie powierzchniowe z zapadających się bąbelków, wzmacniając ścianki cienkich warstw cieczy, które je oddzielają. Śmietana, dzięki wyższej zawartości tłuszczu, działa jako środek powierzchniowo czynny w bitej śmietanie.

W 1948 roku Aaron („Bunny”) Lapine, sprzedawca odzieży, który stał się przedsiębiorcą, wymyślił sposób dostarczania bitej śmietany z puszki i przedstawił światu Reddi-Wip. Gaz jest mieszany z płynną formułą i napełniany pod ciśnieniem w puszce aerozolowej. Gdy zawór jest otwarty, mieszanina jest wypychana z kanistra przez podtlenek azotu (gaz rozweselający), a gaz szybko się rozszerza, tworząc pianę. W odmianach bezmlecznych Reddi-Wip śmietankę zastępuje się olejem roślinnym, który ma wyższą zawartość tłuszczu, wraz z wieloma syntetycznymi dodatkami (polisorbat 60, monostearynian sorbitanu, stearylo-2-mleczan sodu, guma ksantanowa i lecytyna) . ).

Nie jest łatwo wymyślić zdrową i pyszną alternatywę dla jednej z naszych ulubionych potraw. „Najtrudniejszym aspektem opracowania alternatywnej żywności jest uzyskanie odpowiedniej tekstury” – mówi. – powiedział Rispo. „Bita śmietana przechodzi wyjątkową transformację, która odbywa się w złożonym systemie, w którym wysoka zawartość tłuszczów nasyconych umożliwia ubicie śmietany na sztywno. Jak więc stworzyć alternatywę, w której unikniemy wysokiej zawartości tłuszczu, a jednocześnie uzyskamy odpowiednią konsystencję? To to miejsce, w którym musimy myśleć innowacyjnie”.

Risbo i jego koledzy użyli w swoich eksperymentach tylko czterech składników: wody, jadalnych bakterii kwasu mlekowego, odrobiny białka mleka i środka zagęszczającego. Wiele rodzajów bakterii kwasu mlekowego — takich, które są wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako kultura jogurtów i do konserwowania wędlin — występuje obficie w przyrodzie, występując w roślinach, błonach śluzowych ludzi i zwierząt oraz w przewodzie pokarmowym. Wykazano również, że są idealnym budulcem żywności i mają mniej więcej taką samą wielkość jak kulki tłuszczu w gęstej śmietanie do ubijania.

Duński zespół stworzył bardziej miękkie i twardsze wersje swojego prototypu bitej śmietany, używając dwóch różnych rodzajów bakterii: Delbruecki Lactobacillus subskrybenci lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). Szczep LBC jest bardziej hydrofobowy, daje bardziej jędrny krem ​​i lepiej zatrzymuje ciecz niż otrzymana mieszanina LBD, która jest hydrofilowa.

Eksperymenty te miały głównie na celu demonstrację słuszności koncepcji, a otrzymane pianki oceniano przede wszystkim pod kątem tekstury i pożądanych właściwości pienienia, a nie pod względem smaku. Nie jest więc prawdopodobne, abyśmy w najbliższym czasie zobaczyli pakiety „Lacti-Wip” na sklepowych półkach. Ale eksperymenty dostarczyły wglądu w to, jak najlepiej stworzyć bezmleczny substytut bitej śmietany o podobnej strukturze odżywczej.

„Pokazaliśmy, że bakterie można wykorzystać do stworzenia odpowiedniej struktury” – powiedział Rispo. „Teraz, gdy rozumiemy kontekst i poznajemy ważne właściwości powierzchni, otwiera się możliwość wykorzystania wielu innych rzeczy z natury. Mogą to być resztki drożdży z fermentacji, a może małe cegiełki, które wydobywamy z roślin. To sprawiłoby, że produkt bardzo zrównoważony.”

DOI: Hydrokoloidy spożywcze, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Informacje o DOI).